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埃弗顿讨厌利物浦:夏日火鍋

2019-07-03 16:19 作者:丘濂來源:三聯生活周刊
云南、北京、重慶、上海、廣東

鲁尼埃弗顿 www.mwaihj.com.cn 中國幅員遼闊,各地飲食風俗差異極大。如果說要找到一種相對統一的美食形式,把不同地區的人都凝聚在一起,想必就是火鍋了。

記得在我在美國留學的時候,每隔一段時間中國學生聚會,大家說起最想吃的食物,總會說“又饞火鍋了!”,盡管我指的是北京銅鍋涮肉,而對方,說的大概是重慶牛油火鍋。于是我們就擠在一起自備火鍋——有人摸出了從箱子里偷偷帶來的火鍋底料,有人在廚房準備著蘸料,有人從超市拎回來各式食材。就著電磁爐忽高忽低的溫度,也不管筷子下去夾出來的是羊肉還是魚丸,碗里對應的究竟是麻醬還是香油,大家就開懷地吃著。就算是一頓不倫不類的火鍋,也足以告慰舌尖上的鄉愁。

 

 

追溯火鍋的演變歷史,若是把火鍋定義成火與食器的一種結合,那么從考古發現來看,在新石器時代就存在這樣的器具,讓人們能夠圍爐而食。在之后漫長的歲月里,火鍋之所以在中國形成蔚為大觀的文化,除了方便之外,還因為它能契合中國人的飲食習慣和行為方式。中國人喜愛熱食、追求鑊氣,火鍋是烹調和食用同時進行;中國人傾向在餐桌上增進情感,火鍋能夠延長交流的時間,還能避免無話可說的尷尬。難怪有人改寫了電視劇中的臺詞:“世界上沒有什么事兒是一頓火鍋不能解決的。如果有,那就兩頓!”

火鍋有種彈性的魔力。它的底湯既能簡單,也能繁復;食材既可單一,也可多樣;不但能一人食,還自帶了社交屬性。不過是湯底、食材和蘸料的組合,各地都演化出獨具地方特色的火鍋文化。在這期《夏日火鍋》中,我們選擇了五個代表性的區域來做探訪,分別是:云南、北京、重慶、上海和廣東。

要論時令,此時最不能錯過的是云南野生菌火鍋。自四月中旬第一場雨后長出“頭水菌”,直到11月都是出產野生菌的季節,夏季正是最旺季。昆明有全國最大的野生菌交易市場,走到門口,就能感受到菌子的香氣。走在牛肝菌的攤位之間,就好像走進黑巧克力蒸發的煙霧里。野生菌火鍋實際是當代旅游興盛后的產物,過去云南人更習慣將菌子用油炒著來吃。但這樣的旅游美食反而促使本地人去探索能夠激發出菌子鮮味的方法,創造出更為合理的野生菌火鍋。他們認為,一鍋燴地將菌子下鍋,那完全是暴殄天物的行為,一定要調配菌子的種類,讓菌子的鮮香有層次地釋放出來。像是牛肝菌這樣氣味溫和地菌子就適合做主角,輔以青頭菌、雞油菌、銅綠菌和竹蓀來做配角。煮出來的菌子青黃、潔白與金色相間,口感也是綿軟和脆嫩都有,這才是完美的菌鍋應有的樣子。

今天的重慶人一年四季都會吃火鍋,盡管這種火鍋在當地也就100多年的歷史。全國各地都能看到重慶火鍋的餐館,但非得跑一趟去吃不可。重慶人愛吃的是老火鍋。為什么稱之為“老”?過去物資缺乏,人們會在使用牛油湯底之后“洗油”,就是濾除殘渣,高溫滾煮后循環使用。久而久之就產生了對老油的絕對信仰——一次性的鍋底缺乏厚重感,就像香水只有前調,沒有中調和后調。現在退一步說,即使油不能“老”,牛油的比例也是萬萬不能變的。在外地,號稱最正宗的重慶老火鍋店,也比本地火鍋的牛油含量也少了一半不止。從食材上來說,毛肚和鴨腸是重慶火鍋的靈魂。毛肚一定要用水牛毛肚,需要經驗豐富的師傅在屠場里現取,處理時間只有幾分鐘。超時取出的毛肚會起皮,入嘴化渣,就不好吃了。

和重慶火鍋的濃艷相比,廣州打邊爐完全是另個清淡的極端。傳統廣式打邊爐以清水湯底為最常見,在家中就好進行。從市場上買現殺的雞或魚等肉類,回家切成合適的大??;再準備一些青菜,燒一鍋清水;用熟花生油、生抽加蔥姜絲調一個最簡單的蘸料,一桌家常但豐盛的打邊爐很快就支起來了。但家常絕不意味著隨意。廣州美食家鮑汁飛說,廣州人打邊爐強調順序,因為順序會影響食材的味道,而這些規矩都是從小在家里養成的。比如菜必須在吃完肉喝好湯了之后再放進去煮,“如果雞還沒吃完就放菜進去,媽媽一定會說你,‘味道都還沒出來呢,放什么菜呀’。”廣州的打邊爐,甚至像蛇和蟾蜍這樣的“生猛”之物也通通可以入鍋。我們的記者在廣州還嘗試了一次蟾蜍火鍋,包括一個古怪的部位“蟾蜍扣”,也就是蟾蜍的胃。蟾蜍有微毒,被廣州人認為能在夏天清涼敗火,“以毒攻毒”。這是僅僅在廣州才能有的體驗。

上海不是一個有著專屬火鍋文化的地方,但這里火鍋店遍地開花,正是這個城市的有趣之處。在上海,火鍋不是一個狹義的特指,而是一種包羅萬象的飲食方式。無論是貴州的酸湯魚火鍋、潮汕牛肉火鍋、河豚火鍋,又或是泰式、日式等其他亞洲地區的火鍋,沒有你想象不到的火鍋品類。假如說有什么火鍋在別處不多見,算是上海特色,大概是高檔的港式花膠雞火鍋。它來自香港,卻在上海被普及開來,將火鍋推向一種奢侈化的飲食方式。也是因為高端,上海人吃火鍋處處透著獨特的海派腔調,無論是用餐環境、服務、餐具、食材、配酒都比其他地方更講究。全世界的火鍋到了上海之后,再也不用蹩腳地將它們稱為上海的港式火鍋、上海的重慶火鍋或是上海的臺式火鍋,而是統稱為“海派火鍋”。

火鍋乍聽起來原料簡單,但其實學問高深,對單一食材有著極高忠實度的北京銅鍋涮肉就是一個例子。我出生和成長在北京,吃了數不清次數的涮羊肉,卻從來沒有想過為何鮮羊肉和凍羊肉之間會有如此迥異的口感,凍羊肉為何會有卷兒和折片的不同形態,為何銅鍋炭火的味道就要略勝一籌。在一家隱于前門鬧市的餐館,在老板的指導下,我第一次試著如何循序漸進去欣賞涮羊肉的好——先蘸鹽去嘗羊肉奶香的本味,再裹著自制的韭菜花醬去感受肉汁的鮮甜,最后才和復合麻醬調料結合,并且是把麻醬倒一點出來放在羊肉上。當羊肉的香、豆腐乳的甜、蝦油的鮮和麻醬的醇都一起在舌尖上迸發,我感覺過去歲月里的涮羊肉都仿佛白吃了。

說了這么多,你是否也摩拳擦掌,準備出門吃頓火鍋?

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