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埃弗顿在哪个城市:紹興黃酒的品鑒之道

2014-11-18 15:15 作者:王愷來源:三聯生活周刊
要體會地道的紹興酒風,只能去一些鄉鎮的老餐館,和當地人一起,看餐館老板如何把燙壺放進熱水,然后倒出來,因為黃酒在鋁制的燙壺中打了個滾,也許你會覺得這酒別有風味。

鲁尼埃弗顿 www.mwaihj.com.cn 要體會地道的紹興酒風,只能去一些鄉鎮的老餐館,和當地人一起,看餐館老板如何把燙壺放進熱水,然后倒出來,因為黃酒在鋁制的燙壺中打了個滾,也許你會覺得這酒別有風味。

 

 

 

注意,溫酒不能用鐵器,從前有人使用鐵制的爨筒,可是,黃酒中的有機酸、乙酸會腐蝕鐵爨筒,使酒中的金屬含量過高,好黃酒會降低質量。

一般人總介紹,要在黃酒中加些姜絲或話梅,再溫味道會更好,可是,國家級評酒師潘興祥告訴我們,只有香味不夠純正的黃酒,才需要那些外物來掩蓋酒本身的味道,“加話梅是臺灣人興起來的,是因為臺灣釀造的黃酒味道不夠醇厚的緣故”。最好的紹興黃酒講究的是微溫,最好是低于人的體溫,那樣,酸、甜、鮮和本身的香就能達到平衡。

紹興酒目前分4種類型,元紅就是一般人所俗稱的狀元紅,是過去黃酒最大宗的產品,因為存酒壇外表刷成紅色而得名。此酒發酵完全,糖分少,酒液呈黃透明,有獨特的醇香,屬于干型,冷熱飲都可以。元紅酒落口干凈、爽快,是典型的普通市民飲用酒??墑竊煬憑么⒉⒉緩?,因為醇厚度不夠。

簡單的紹興酒館一般供應簡單的元紅酒和配菜,曲尺形狀的柜臺,小伙計負責給人溫酒,酒店所備酒具一般是藍邊大碗,這種湯碗只能容半斤酒,可以裝滿,也可以只裝一半,講究一點的才有各種磁盅。紹興文史委員會的錢茂竹告訴我,過去裝簡單配菜的都是一種淺綠色盤,當地人稱為牛眼睛盤,瓷質不好,可是造型很別致,裝上幾粒筍豆就可以就上半斤酒。“紹興酒入口快,不需要那么多好菜來配。”而且,基本上只配最簡單的白色竹筷。

 

 

 

8、9月份,大閘蟹上市,最好配的是加飯酒。所謂加飯,就是和元紅相比,在釀造原料中水減少、飯增加,釀造發酵期限更長,濃度大,風味醇,紹興當地人稱為“肉厚”。現在加飯酒的工藝逐漸成熟,酒液呈琥珀色,橙中帶紅、味醇甘鮮,是半干型黃酒,現在銷量也最大。按照潘興祥的說法,加飯酒的厚味正好和大閘蟹的鮮味對應,成為最好的一對。

紹興酒還有善釀和香雪兩個品種,善釀是沈永和的五代傳人的首創,用元紅代替水來釀造酒,被稱為酒中之酒,口味鮮甜而酒精度反而低,適合加溫飲用。而香雪正相反,不適合加溫,是1912年制造出來的新產品,用糟燒代替水落缸釀造而成,只用白色酒藥,所以色白如雪,這種酒比起善釀更甜,新飲酒的或者不善于飲酒的婦女、兒童都可以飲用后兩種酒。

“不過,紹興酒最奇異的地方,還是在于所有的品種都可以混合起來喝,視個人口味而定。因為各種酒還是基本一致的甜潤、鮮爽的口味。

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